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糊涂老酱香探秘|破解酱酒密码

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老酱本天成

妙手偶得之

老酿酒师认为

酱酒是人的发现,不是人的发明

美好的东西本是天成

人们只是发现了酿就它的密码

“12987”由酱酒酿造工艺编织的密码

藏有酱香美酒、珍藏佳酿

一年一个生产周期:

白酒12大香型,以酱酒工艺最为复杂独特

酱酒中,又以坤沙酱酒的酿造工序为最

糊涂老酱香严格采用坤沙酿造

酿造周期长达一年

原酒窖存三到四年,再进行老酒勾调

最后贮存一年才得到成品酱酒

一瓶糊涂老酱香,需要花费六年光阴

2次投料:

红缨子糯高粱称为“沙”,是酱酒酿造的原料

坤沙是指完整的整粒高粱

糊涂老酱香采用坤沙,一年投料2次

第1次投料为“生沙”

第2次投料为“糙沙”

严格按照1:1的比例

因此坤沙用量多、投入成本高

有“五斤粮食,一斤酒”之说

9次蒸煮:

酱酒一次生产周期需要蒸煮九次高粱

碎沙、翻沙、串沙均无法承受9次蒸煮

只有用坤沙(完整高粱)

才能经受住这九次淬炼

萃取出醇厚饱满的正统酱香

8次发酵:

坤沙酱酒酿造中要经历八次发酵

每次蒸煮对应一次发酵

发酵分阴阳二途

高温堆积发酵谓之阳

再入窖池封存发酵谓之阴

阴阳调和孕育更丰富的微生物群

从而酿出更醇正的酱香风味

7次取酒:

酱香酒第一、二次蒸煮不取酒

第三次蒸煮后开始第一次取酒

共需要经历七次取酒

七轮取酒分别赋予酱酒不同风味

其中3-5轮次酒质最好,称为酒心

糊涂老酱香70%以上采用酒心轮次

以酒调酒,使酱味更饱满、口感更加协调

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